Un cosciotto di agnello piuttosto grasso, aglio, pancetta o lardo tagliati a dadini, pecorino stagionato, anch'esso tagliato a dadini, strutto di maiale, pepe nero e sale, vino bianco e rosmarino.

Si unge una teglia con lo strutto, vi si adagia il cosciotto al quale, precedentemente erano stati praticati dei taglietti profondi nei quali si mette prima il sale, il pepe nero e lo strutto e infine, tutti gli ingredienti elencati sopra, avendo cura di spalmarlo con un poco di strutto.
Si pone nel forno già caldo, facendo cuocere per almeno un'ora, rigirando spesso e annaffiando col vino bianco.

In alternativa si può utilizzare egregiamente anche un cosciotto di capretto, di gran lunga più pregiato e più digeribile...noi preferiamo l'agnello.